Framboisier à la pistache

Framboisier à la pistache

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

• 5 blancs d’œufs (gros calibres)
• 80 g de sucre
• 180 g d’amande en poudre
• 50 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 5 jaunes d’œufs (gros calibres)
• 120 g de sucre
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 50 cl de lait
• 120 g de beurre mou
• 100 g de pâte de pistache

Pour le décor :

• 300 g de framboises
• Sucre glace pour le décor

Préparation :

Pour la dacquoise :

• 1. Préchauffez le four à 180°C.
• 2. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande pour qu’il n’y ait pas de grumeau.
• 3. Battez les blancs en neige, quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre. Continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
• 4. Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.
• 5. Etalez la préparation sur une plaque et enfournez 12 min à 180°C.

Réalisez la crème mousseline :

• 1. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache. Portez à ébullition et retirez du feu.
• 2. Battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
• 3. Ajoutez le lait progressivement en continuant de mélanger avec le fouet.
• 4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
• 5. Transvasez la crème dans un saladier, couvrez d’un film plastique au contact et laissez refroidir.
• 6. Lorsque la crème est froide, battez-la au fouet électrique et ajoutez le beurre mou. La crème va blanchir.
• 7. Mettez dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.

Dressage :

• 1. Découpez le biscuit en deux en fonction de votre cadre. Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre de 17 par 23 cm.
• 2. Placez le cadre sur le plat de service et déposez un biscuit dacquoise au fond.
• 3. Coupez ¼ des framboises en deux et déposez-les sur les contours du cadre
• 4. Répartissez une fine couche de crème mousseline sur l’ensemble du biscuit.
• 5. Mettez dessus les framboises de façon à recouvrir tout le gâteau.
• 6. Répartissez le reste de crème mousseline puis recouvrez de la deuxième dacquoise.
• 7. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour démoulez passez délicatement la lame d’un couteau le long des bord du cadre puis soulevez le cadre doucement. Avant de servir décorez de framboises et de sucre glace.